Destaca eso si el premio a la trayectoria para el chef Guillermo Rodríguez, quien ha destacado por su cocina basada en el rescate de productos originarios de nuestro país. Es bien variadas, encuentras desde el ya tradicional "volcán de chocolate" ($ 4.300) de Le Bistrot, lejos uno de los más ricos de Santiago, acompañado con helado de coco, a otros más tradicionales vietnamitas. Y sigue con alguna de los tres tipos de "sopa Pho", uno de los platos clásicos vietnamitas, que puedes pedir en formato grande o chico. Se encontraron en otras cocinas del mundo, pero fue en el 2008 cuando Kim y su marido se vinieron a Chile. Al tiempo, se incorporó al primer proyecto de Gaetan y ahora van juntos en esta nueva apuesta de cuidadas y sabrosas preparaciones que abrió sus puertas a mediados de octubre de 2018, luego de tres años y medios de planificación. A lo largo de su carrera, Rodríguez se ha planteado como gran desafío “crear y elaborar platos cuyos sabores, colores y texturas reflejen nuestros territorios, nuestros pueblos y las diferentes culturas que conviven en nuestro país”, como él mismo dice en su página web.
Un poco más adentro, justo en el codo que forma la calle está Quel Bravo Ragazzo (José Victorino Lastarria 53. @quelbravoragazzo_oficial), un pequeño local abierto hace seis meses por un joven Italiano, Nicola Schincaglia, que ofrece la versión sándwich de la cocina italiana; los paninos (desde $ 4.500 a $ 7.500). Allí prepara algo tan tradicional en Italia pero que faltaba en nuestro país, donde abundan las pizzerías y restaurantes de pastas. Todos los quesos y cecinas los importa directamente de Italia, Pecorino Romano, Scamorza, Provoleta, Grana Padano de 12 meses y Parmesano de 24 meses de maduración.
Sus garzones parecieran sacados de un casting de lo mejor de la profesión, simpáticos, amenos, atienden con gusto y se dan el tiempo para conversar y dialogar de cuánto tema les propongan. De sus fuegos salen platos abundantes, como la tradicional mechada italiana con tallarines ($ 12.600), los callitos a madrileña con arroz ($ 12.200) o sándwich de pescado frito con chilena y ají verde ($ 7.200). La novedad de esta temporada es un jurel ($ 12.900), prieto, bien gordito con la piel crocante, servido en dos abundantes porciones, con el punto exacto de cocción, sin recocerlo, poniendo en realce un pescado sabroso, muy poco valorado en las mesas chilenas.
Un historial bochornoso: Morrissey ha cancelado más recitales en Chile de los que ha dado
Y es regentado con suave guante de hierro por la Madamme Kim, que no deja detalle del servicio al azar. El primero abrió en octubre en el barrio Lastarria y se viene a sumar al auge que ha tenido la comida vietnamita en nuestro país, una cocina oriental que privilegia la frescura de los vegetales. A poco andar, en la parte adoquinada y peatonal de la calle, donde por años han residido los vendedores de pinturas, anticuarios y libreros, hoy se aglomeran a su alrededor vendedores de lo más variopinto; ropa usada, tabaco, queques “mágicos”, productos bondages y un largo etc. donde al parecer todo rubro cabe.
Chile en la cámara del iPhone: así es la nueva exposición de fotografía en el GAM
Es una mañana fría de julio y Madame Kim recorre el comedor de Le Bistrot Viet, en el barrio Lastarria. No falta mucho para que comiencen a llegar los clientes que suelen llenar su local al almuerzo, pero también por la noche y casi todos los días de la semana. Una imperdible, es la "pho tradicional" ($ 8.300), que es un caldo sabrosísimo, con un dejo a lemon grass, albóndigas de vacuno y carne estofada. Ubicado en el segundo piso de Galería Lastarria, el nuevo sector de moda y diseño de la calle Padre Luis de Valdivia en barrio Lastarria, es un precioso local con terraza, sector lounge y un comedor que asemeja el estilo de un vagón de tren, ubicado justo al frente de la cocina a la vista. Probablemente conozcas Le Bistrot, el local de estilo casual y cocina francesa casera a cargo del francés Gaëtan Eonet que hace ocho años está en Santa Magdalena, uno de los polos gastronómicos de Providencia. Su carta está pensada en opciones para compartir y disfrutar solo, con un apartado especial para vegetarianos y veganos.
- Al tiempo, se incorporó al primer proyecto de Gaetan y ahora van juntos en esta nueva apuesta de cuidadas y sabrosas preparaciones que abrió sus puertas a mediados de octubre de 2018, luego de tres años y medios de planificación.
- Nada más entrar por esta vía se encuentra Torremolinos (José Victorino Lastarria 11. @torremolinosrestobar), una de las pocas fuente de soda existentes allí.
- De sus fuegos salen platos abundantes, como la tradicional mechada italiana con tallarines ($ 12.600), los callitos a madrileña con arroz ($ 12.200) o sándwich de pescado frito con chilena y ají verde ($ 7.200).
- Cualquiera de sus más de 100 etiquetas se puede beber solas, aunque bien vale acercarse a su gran variedad de cócteles de autor.
En su restaurante, y también en el barrio donde éste se encuentra, todos la llaman Madame Kim. Debe ser porque su nombre es complejo -Kim My Houang- y necesita una salida fácil; y porque independientemente del idioma en que ella hable, siempre de base suena un marcado acento francés. Difundimos la culinaria en Chile y más allá, proyectando costumbres y saberes de Barrio Lastarria las cocinas de todo el país, pasadas y contemporáneas. De las alegres manifestaciones callejeras del estallido se pasó a la violencia irracional con el incendio de la iglesia de la Veracruz en noviembre de 2019. El oasis que era el barrio Lastarria se transformó en hordas de personas con rostros cubiertos que destrozaban el mobiliario de los locales con impunidad. El sector, que desde la construcción del edificio Unctad III en 1972, posteriormente llamado durante la dictadura como edificio Diego Portales y, ahora, Centro Cultural Gabriela Mistral, fue construyendo un entorno ligado, primero, al arte y luego a la gastronomía y el ocio.
También, tiene unos tacas tacas para que la gente pueda interactuar más allá de sus especiales sabores. Esta vez recibió el Premio a la Trayectoria, donde se destaca justamente el rescate que ha hecho de los productos originarios de nuestro país. Así lo ha hecho Rodríguez liderando la cocina de grandes eventos como todas las cenas de gala y recepciones para la Cumbre de la APEC 2004, premiada como Mejor Evento del Año por el Circulo de Cronistas Gastronómicos, gracias a su exitosa organización. El barrio Lastarria, a pasos de la Alameda y a pocas cuadras de la llamada zona cero, tiene afición por la nostalgia. Comenzó a formarse a mediados del siglo XIX y trata de mantener sus fachadas originales. Quizá desde esos años que ha albergado en sus cafés a intelectuales y -hoy- a quienes protestan en sus calles.
Tipos de comida o especialidad Santiago (A-Z)
Tiene una amplia y tranquila terraza interior y un gran salón con la barra a todo lo largo como protagonista indiscutida. Parte con alguno de los tres tipos de "nems" ($ 5.200) como los de "cerdo y camarón" ($ 5.200) que son arrollados fritos y crujientes, rellenos de cerdo, camarón, verduras, champiñón, alga, huevo, que vienen con hojas de lechuga y menta, cosa que los envuelvas y untes en la salsa agridulce. Y una carta que es cocina típica vietnamita, hecha con ingredientes en su mayoría orgánicos de la granja en Chillán y las recetas de la madre de Kim My Houang, socia de Gaëtan en este proyecto. Rivoli, Osaka, La Bistrot Viet y La Salvación fueron elegidos como los mejores restaurantes de este año, todos en Santiago.
Ha vivido demasiado de cerca el estallido y sus consecuencias, como testigo principal de manifestaciones y descontentos. A ella le gusta recorrer el comedor antes de que todo empiece y también al final de cada servicio, para compartir con sus clientes. Está ahí, al pie del cañón, metida en la cocina, pero también dando indicaciones hacia la barra y conversando con proveedores o con un maestro que ha venido a hacer reparaciones. De alguna manera, es un contraste con tanto chef estrella -y sin cocina, incluso sin restaurante- que a uno le toca ver en el día a día. Y también contrasta con la imagen gris y homogénea de nuestra ciudad, que por suerte cada vez más comienza a sacudirse y apuesta por la diversidad.
Platos de Le Bistrot Viet, 2019
El mismo restaurante que ha sido elegido en varias ocasiones por el Circulo de Cronistas Gastronómicos como el mejor en cuanto a relación de precio y calidad, de hecho ahí siempre encuentras un plato del día ($ 4.500), como pollo a la finas hierbas por ejemplo.
La mortadela es de Bolonia y el Proscuitto (jamón) crudo, casi sin grasa, ambos de la región Emilia Romana, reconocida por su rica gastronomía. Los acompaña con abundantes verduras como berenjena, preparada ahí mismo, rúcula, menta, tomate y siempre ofrece opciones vegetarianas. Se han especializado en café con la ayuda de Claudio Pesce, un barista de gran trayectoria en hoteles y hay de todo tipo. Además de siempre una amena conversación sobre los productos que allí venden. Pasada la iglesia de la Vera Cruz, aparecen dos apuestas gastronómicas, que le han cambiado la fisonomía al barrio y desde su instalación en 2011 y 2016 respectivamente, han contribuido a atraer turistas por montones. El primero es Bocanariz (José Victorino Lastarria 276 @bocanariz_lastarria), un templo del vino con más 400 referencias y una carta de comida elaborada entorno a nuestra principal bebida nacional.
Ahí no encontrarás alcachofas, ni espárragos, productos casi imposibles de maridar con, pero sí productos que realzan cada copa como las ostras (12 en $ 11.900) o Tabla de quesos con chutney de la casa, frutos secos y tostadas ($ 13.500). La carta de fondos es breve pero bien elegida, una sabrosa Lengua Braseada con cremoso de mote, papa y champiñones ($ 11.900), fresca Pesca del día con puré de arvejas y menta con ensaladita de apio y palta ($ 12.000) o unos sublimes Ñoquis a la mantequilla trufada, queso Asiago, arvejas y apio, espuma limón ($ 11.000). Los camareros se manejan a la perfección y ofrecen propuestas de todos los valles vitivinícolas de Chile. Periódicamente seleccionan un taste o vuelo de tres copas en formato degustación (50 cc.) para probar distintos vinos. Tiene dos amplios salones interiores, uno que mira a la agitada calle y además una terraza exterior. Le Bistrot Viet llegó a Galería Lastarria a aportar una nueva sazón a este barrio gastronómico, con una propuesta de sabores asiáticos y un hermoso local, que está lleno de detalles, los cuales hacen referencia a la gastronomía y cultura vietnamita.